Fermentación alcohólica

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Es el tipo de fermentación más antigua que se conoce, es un proceso biológico que se lleva a cabo en ausencia de O2 , originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los  hidratos de carbono (por regla general azúcares de tipo hexosa: como por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa para obtener como productos finales: un alcohol  en forma de  etanol  cuya fórmula química es: (CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.

La reacción de fermentación se representa por la siguiente ecuación:


La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a partir de la glucosa a los microorganismos unicelulares (levaduras)  en ausencia de oxígeno. Este tipo de fermentación es realizada por un amplio rango de hongos filamentosos (mohos) como Aspergillus, Mucor y Fusarium y hongos unicelulares (levaduras) como Saccharomyces. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados. 


Imagen 1. Proceso de fermentación alcohólica. (Tortora, et al., 2017) 

En esta fermentación el ácido pirúvico proveniente de la glicólisis es decarboxilado a acetaldehido en una reacción catalizada por la enzima piruvato decarboxilasa y TPP (Tiamina pirofosfato); el acetaldehido es reducido a etanol por una alcohol deshidrogenasa dependiente de NAD, resultando en la reoxidación del NADH2 formado durante la glicólisis.  


Bibliografía: 

Tortora, G. J., Funke, B. R. & Case, C. L. (2017). Microbiology: An Introduction (12.a ed.). Pearson.

Corrales, L. C., Antolinez Romero, D. M. & Bohórquez Macías, J. (2015). Bacterias anaerobias: procesos que realizan y contribuyen a la sostenibilidad de la vida en el planeta. Universidad Colegio Mayor de Cundinamarca, 13(23). Consultado el 20 de noviembre de 2022 de: http://www.scielo.org.co/pdf/nova/v13n24/v13n24a06.pdf

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